谐音趣难词与民间食文化的取名艺术

却不作理会了。“鼠”谐音同音异调的“薯”。而“老”谐音同音异调的“捞”，东莞话“捞”的意思是：搅拌；混合。捞薯：把薯块与米粉搅拌混合均匀，“捞薯”摇身一变成了“老鼠”。

    例十二，老鼠仔。

    白婉如《广州方言词典》：“老鼠仔：整条萝卜腌咸后压扁，作为小菜，口感很爽脆。”

    萝卜体圆，或勉强可说如鼠，压扁则一点也不像了。爽脆的口感与吃鼠肉大不相同。附会的唯一可能，是从制作方法生发；恰是如此。腌咸要用盐水和酱，正与“卤”法同。“老”、“卤”同音同调。这是说处置方法，“处”、“鼠”同音异调。“仔”与“之”同音同调，与“置”、“治”同音异调。由“卤处之(置、治）”谐音成“老鼠仔”。

    例十三，老鼠尾。

    李如龙、潘渭水《建瓯方言词典》：“老鼠尾：一种条形油炸甜糕点，有的地方叫兰花根。”

    释义虽没有说用什么粮食做，但南方糕点都是用黏性糯米粉。该词典，“秫米：糯稻碾出的米，富于黏性，可以做糕点，也可以酿酒。”而“秫”正与“鼠”同音异调谐音。条形只是指长形，此糕点更不必由粗到细如鼠尾，况与鼠本无关。“尾”、“末”同音异调谐音。秫末，指秫粉。“老”是虚义的粘连，凑成假趣的“老鼠”。取名的理据：秫粉做成。

    例十四，老鼠仔。

    《建瓯方言词典》：“老鼠仔：一种油炸食品，用地瓜丝或南瓜丝拌米浆，油炸而成。”

    “鼠”仍由：“秫”谐音，从用糯米浆而言。

    例十五，老鼠饭。

    黄雪贞《梅县方言词典》：“老鼠饭：一种小吃，用大米粉制成，又叫水叛儿。”

    想来是早时用糯米粉，后来用大米粉了。所以“老鼠”的来历同于以上那些称名。

    例十六，老鼠囝。

    冯爱珍《福州方言词典》：“老鼠囝：江米条，用糯米浆做成的小条状甜糕点。”

    与建瓯“老鼠尾”当同。福州话“箠、鼠”同音异调。箠，竹条，也可由此谐音为趣。又，此附言，“江米”的名字，是从浆汁有黏性言，不是说江区所产的米。也是“浆”的谐音。

    例十七，面老鼠。

    张惠英《崇明方言词典》：“面老鼠：面疙瘩。”

    是指疙瘩状的熟面食。疙瘩状比面片、面条不易熟，要多煮一会。由“老煮”谐音，“煮”声母送气，“鼠”，声母不送气。

    例十八，罗汉斋。

    《广州方言词典》：“罗汉斋：一道著名素菜，用腐竹、蘑菇、发菜、面筋、时菜等合炒而成。”

    罗汉指和尚，和尚吃素。但任何素菜都可以称为罗汉菜，也可以称为尼姑菜、道士菜。特从罗汉取名，当是趣说，深层含有机关。此名的菜有两个特点，一是多种菜合炒，单样素菜不用此名。二是名贵，因为其中的发菜、蘑菇，在以前属于“山珍海味”之中，罕有而不普遍。平常的多种素菜合炒，也仍是大杂烩，一般不叫成“罗汉菜”。所以，称名便是由“罗罕菜”谐音的：罗致稀罕的素菜。清孙锦标《通俗常言疏证》第四册《饮食》：“罗汉菜：《香祖笔记》：陈友谅在南昌，喜食玉叶羹，乃以西山罗汉菜、曲江金花鱼为之。鲜于枢诗：‘童烹罗汉菜。’今人以荤素拼杂合而为之者，亦谓之‘罗汉菜’。”可见也可以不全是从“素菜”而言。总之，“罗汉(罕)菜”都应是多种菜组合为伍，而其中某几种罕见，或配伍组合稀奇。

    例十九，九头鸟。

    《南京方言词典》“九头鸟：（1）雪里蕻的一个品种。主茎分出支茎多，整棵菜体大。（2）百合品种，每一棵有多个鳞茎。”

    菜肴制作讲究原料品种。这两个品种本是被趣说成“九头料”，指雪里蕻的支茎、百合的鳞茎多，又趣说成民间传说的“九头鸟”。南京话“斗”与“鸟”同音异调谐音。

    例二十，雪里红。

    《南京方言词典》：“雪里蕻：‘蕻’也作‘红’。”

    “蕻”之义是菜心从顶上抽出的苔，正适合本词。谐音为“雪里红”便有了诗情画意。“雪里蕻”的名字多见于古书，“雪里红”则多见于各地民间俗写。

    例二十一，松鼠鱼。

    《南京方言词典》：“松鼠鱼：江苏名菜，以整体鳜鱼纵横交叉切成相连的小块，油炸加作料。”

    一见此名，人们便会以为是以松鼠和鱼做成的，而觉奇怪；及至一见，更奇怪的是，菜中并无鼠。但词典却也不解释取名原因，必不是向读者卖关子，而是也无可奉告。经过慢慢琢磨思索，会启悟出这个名字实际是一条谜语，字面有机关曲折，不能按正常的“松鼠”来理解，而要把它歧解为“松.鼠.鱼”的隐蔽结构，从而知道是从“松.处.鱼”的意思来谐音：把鱼作宽松处理。指把整体鳜鱼纵横交叉切成相连的小块，原来是从操作方法取名的。

    例二十二，佛跳墙。

    《福州方言词典》：“佛跳墙：本地的著名菜肴。采用参、筋、翅、鲍等放入坛中煨制而成。相传启坛时香气四飘，有佛弃禅跳墙而来，故而得名。”

    这里解释了取名的原因。但这正是卖关子的作假。一则本来并没有佛，二则，按有神佛来说，他们不食人间烟火。他们的“天厨”中都是人间没有的美味食物。把那几味原料放入坛中封闭，就是把它们“伏藏”在内。福州话“伏”与“佛”同音异调。这一菜肴有香气、美味和营养，被人挑选、抢食，而“挑”与“跳‘抢”与“墙”，也都同音异调。“伏、挑、抢”的实际事理，经谐音而成为“佛跳墙”的巧合。

    例二十三，定胜糕。

    叶祥苓《苏州方言词典》：“定榫糕：也写作定胜糕，外形像定榫(腰子形，两头大，中间细）的一种甜的松糕，常跟兴隆馒头配套，喜庆节日馈赠亲友。”

    许宝华、陶寰《上海方言词典》：“定胜糕：用熟粳米粉制成，两端月牙形，中间较细。”按，“榫”指一种两头大，中间细的榫铆。清沈赤然《寒夜丛谈.谈礼》：“古者棺不用钉，以皮纵横束之，棺盖合缝处则连之以衽。衽，小腰也。今俗名‘定胜’。”解释得苟简。由“钉”谐音为“定”；由“榫”而说“胜”，吴语可以谐音。这种糕是腰子形，所以把古代同形状的棺钉的名字移用来,取吉利的寓含。旧时去参加考试，都要吃定胜糕，寄托录取的希望。

    例二十四，兴隆馒头。

    《苏州方言词典》：“兴隆馒头：一种有馅的大馒头，喜庆节日馈赠亲友。”

    没有解释为什么以“兴隆”称名。馅是馒头的“芯”。“芯”音，“兴”音。近音谐音。

    例二十五，鸳鸯鲤。

    《柳州方言词典》：“鸳鸯鲤：菜肴名。一条完整的鲤鱼烧出两样口味，一面煎熟，一面清蒸。”

    如果用鸳鸯来比喻，必须是雌雄两只鱼，但这是无法看出来的。况且只是一条鱼。是从“烧出两样口味”的特异性来趣说的。即是“远样”的谐音：差别很大的口味。当然也包括指一面煎熟，一面清蒸，差别很大的两种烹调方法。

    例二十六，鸳鸯扣。

    覃远雄等《南宁方言词典》：“鸳鸯扣：扣肉的一种。把五花肉煮烂油炸后切成片夹上芋头片蒸烂的菜肴。”

    是从不值钱的芋头与值钱的肉，风马牛不相及的两种原料来说的。也是“远样”的谐音。

    如此多的词语，方言词典都对取名的原因回避，少数作解释而完全错误。岂不是充分说明祖先用智慧创造的词语的机制已经濒临失传的危险，所以方言研究专家也对它们的文化内涵已麻木不觉。我们应进行这方面的研究，我们的新的食文化应当发扬传统的文化品位，补足精神的内蕴。

    本文所取例的那些方言词典，都是李荣主编的《现代汉语方言大词典》的地方分卷，统一由江苏教育出版社出版。《现代汉语方言大词典》仅有41册地方分卷，如果在全国范围内调查，大有文化品位的食品及各类器物名称，一定多地不计其数。这也仅是看出汉字文化的一个侧面，汉字文化是多层次、多类型、多景观的，需要我们充分研究而展现。